OPEN
№52 2014
36
МЕНЮ
В
о французском Провансе жизнь течет неспешно, в ла-
сковых лучах солнца купаются бескрайние виноград-
ники, оливковые рощи и лавандовые поля, а воздух на-
полнен ароматами дикорастущих прованских трав.
Именно душистые травы придают особый вкус мест-
ной кухне. Эстрагон, базилик, укроп, чабрец, тмин, роз-
марин, орегано, лавровый лист — вот основные состав-
ляющие знаменитого прованского букета гарни.
Его состав может меняться в зависимости от рецепта
и личных пристрастий кулинара. Главное, чтобы травы
были собраны вовремя и высушены под открытым небом
на солнце — только так они надолго сохранят свой аро-
мат и передадут его блюду.
Морская рыба и крабы, мидии и буйабес, жаркое из
кролика, трюфели, домашний козий сыр, овощное рагу
рататуй и салат нисуаз — все это гастрономическое вели-
колепие составляет основу знаменитой и яркой кухни
Прованса.
О!
букет
прованса
Сардины, фаршированные картофелем
На 4 порции потребуется: 500 г сардин, 250 г вареного и
протертого картофеля, 80 г измельченного кориандра,
80 г мелко нарезанной петрушки, 1 щепотка шафрана,
1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка соуса табаско,
80 г измельченного чеснока, 2 столовые ложки каперсов,
мука, масло для жарки, 2 столовые ложки соли, перец.
Смешать теплый картофель с кориандром, петрушкой,
шафраном, солью, тмином, соусом табаско, перцем, чес-
ноком и оставить на время. Вымыть и разделать сардины
на филе. Приготовленную начинку положить сверху на
филе и закрутить так, чтобы хвост рыбы остался наверху.
Выложить сардины в смазанную растительным маслом
посуду для запекания. Поставить сардины в разогретую
до 200° С духовку на 5 минут. Готовое блюдо посыпать
каперсами и подавать.
Буйабес, или марсельская уха, с гренками
На 8 порций потребуется: 2 столовые ложки перно (ани-
совая настойка), 1 стебель лука порея, 3 бутона гвоздики,
8 морских гребешков, 4 твердых помидора, 3 лавровых
листа, оливковое масло, 1 хвост морского черта, 2 круп-
ные луковицы репчатого лука, половина небольшого
корня сельдерея, 1 л белого сухого вина, 5–6 штук череш-
кового сельдерея, 1 морковь, сок половины лимона,
1 пикша, 2 головки фенхеля, 8 отварных креветок, ще-
потка семян фенхеля, 1 дорада.
Для гренок: 2 зубчика чеснока, масло сливочное, 1 багет.
Для соуса «Ля руй» (прованский густой чесночный соус):
1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чай-
ная ложка измельченной цедры лимона, щепотка шаф-
рана, 4 горошины черного перца, 1 чайная ложка дижон-
ской горчицы, 300 мл оливкового масла, соль, щепотка
кайенского перца, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка су-
хого белого вина.
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост
(оставить их для бульона), очистить филе от пленок.
Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки
очистить. Все головы, кости, панцири сохранить для бу-
льона. Влить в кастрюлю 2 литра воды, довести до кипе-
ния, положить очищенные и крупно порезанные лук, мор-
ковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и поло-
вину одной головки фенхеля. Варить 30 минут на среднем
огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до ки-
пения. Помидоры разрезать пополам, добавить в кипящий
бульон вместе с горошинами черного перца, семенами
фенхеля и лавровым листом. Довести до кипения и ва-
рить на среднем огне 5–7 минут. Опустить в бульон рыб-
ные субпродукты (рыбные и креветочные головы, кости и
панцири). Довести до кипения, уменьшить огонь до мини-
мума и варить еще 30 минут, неплотно прикрыв кастрюлю
крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно сни-
мать шумовкой. Горячий готовый бульон процедить
сквозь мелкое сито. Содержимое бульона выбросить. Бу-
льон посолить, добавить шафран и держать теплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых
или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тон-
кими лепестками. Белую часть порея нарезать тонкими
кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи
и обсушить. В большую кастрюлю с толстым дном влить
3 столовые ложки оливкового масла, всыпать нашинко-
ванный фенхель и обжаривать 3 минуты на среднем огне,
постоянно помешивая. Добавить нарезанный порей и об-
