СОДИС
37
МЕНЮ
Классический куриный бульон
Для приготовления 3 л бульона потребуется:
600 г куриного филе, 2 кг куриных каркасов, крыльев,
шей, лапок, 2 зубчика чеснока, 3–4 белой части крупного
стебля зеленого лука, кусочек свежего имбиря
(около 4 см), ½ чайной ложки соли.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Им-
бирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками тол-
щиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской
стороной ножа. Сложить кости и филе в очень большую
кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне
довести до кипения. Сразу же уменьшить огонь до мини-
мума — бульон не должен кипеть. Осторожно снимать
пену, не перемешивая. Добавить соль, имбирь, чеснок и
зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, около четы-
рех часов. Остудить, процедить. Перед подачей на стол
посыпать кинзой и базиликом.
Жареный рис с креветками
На 4 порции потребуется:
50 г смеси из риса Басмати и дикого риса, половина
красного сладкого перца, 100 г стручковой фасоли, 250 г
вареных креветок, 2 столовые ложки оливкового масла,
1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка со-
евого соуса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 столовая
ложка натертого имбиря; по вкусу: соль, молотый черный
и красный перец, молотый кориандр, смесь «Пять
специй», кинза.
Хорошо прогреть вок (сковорода с выпуклым дном). Лук
нарезать полукольцами. Сладкий перец порезать солом-
кой. Чеснок измельчить, корень имбиря очистить и нате-
реть на мелкой терке. Креветки сварить и очистить. Сва-
рить фасоль и рис. В вок налить оливковое и кунжутное
масло, обжарить лук, добавить сладкий перец и, посто-
янно помешивая, продолжать обжаривать. Положить в вок
очищенные креветки и фасоль, прожарить около 1 ми-
нуты. Влить соевый соус, добавить чеснок, имбирь, специи
и обжаривать еще около минуты. Добавить рис и все хо-
рошо перемешать. Перед подачей украсить измельчен-
ной кинзой.
В китайской кухне существует пять основных вкусо-
вых ощущений, баланс которых, следуя философии
инь-ян, создает правильное сочетание противоположно-
стей. Сладкий, соленый, кислый, горький и острый
—
глав-
ные вкусы китайских блюд. Сладкое отбивает горькова-
тый привкус, соленое улучшает вкус блюда, заглушая не-
приятные запахи. Горькое
—
добавляет пикантности,
кислота уменьшает жирность продукта, а острота делает
блюда более аппетитными. Для придания необходимого
вкуса китайцы издавна используют всевозможные при-
правы, специи и пряности, делая каждый раз неповтори-
мую смесь, подходящую к конкретному рецепту. Одной
из самых популярных смесей приправ является «Пять
специй» («Усянмянь»), которая состоит из аниса, ко-
рицы, семян фенхеля, сычуаньского перца и гвоздики. Эта
смесь используется практически во всех блюдах китай-
ской кухни. Без «Пяти специй» невозможно приготовить
утку «по-кантонски», многие блюда из свинины, говя-
дины, птицы, овощей, морепродуктов, а также некоторые
десерты и выпечку.
О!
пять вкусов
